سرخ کردن عمیق در رستوران‌ها
در انتخاب روغن به چه چیز هایی باید توجه کنیم ؟
بدون شک سرخ کردن عمیق یکی از پراستفاده ترین روش‌های سرخ کردن مواد غذایی در رستوران‌ها می‌باشد.
از سیب‌زمینی گرفته تا مرغ سرخ شده با این روش سرخ می‌شوند.
نوع پخت‌وپز در غذای شما نمایان می‌شود و تا حد زیادی بر طعم و کیفیت مواد غذایی تاثیر می‌گذارد.
اگر دوست دارید انواع مختلف روغن پخت‌وپز عمیق که امروزه در رستوران‌ها و فست فودها استفاده می‌شود.
بشناسید،با پخش مواد غذایی رومیانی همراه باشید.
در انتخاب روغن به چه چیز هایی باید توجه کنیم ؟
در مرحله اول شما باید هدف خود را از سرخ کردن در ذهن داشته باشید تا روغن را در دمای توصیه شده نگه دارید.
درجه حرارت بالاتر معمولا همه‌چیز را زودتر می‌پزد اما این کار برای سرخ کردن مناسب نمی‌باشد.
پس حتما بایستی درجه حرارت بهینه خود را پیدا کنید.
هنگامی که روغن را بیش از حد گرم می‌کنید،خطر سوختن آن وجود دارد که باعث می‌شود غذایی که می‌پزید بسیار مضر باشد.
پس انتخاب روغن سرخ کردنی که با درجه حرارت انتخابی شما سازگار باشد بسیار مهم است.
روغن کانولا:
روغن کانولا که از گیاه کلزا تهیه می‌شود.این روغن سبک دارای طعم خنثی است.
به همین دلیل اجازه می‌دهد تا عطر طعم مواد غذایی تغییر چندانی نکند.
اغلب روغن‌های کانولا برای سرخ کردن عمیق تولید و تصفیه شده‌اند تا توانایی مقاومت بالایی در برابر سوختن داشته باشند.
این توانایی از نظر نقطه دود اندازه‌گیری می‌شود.
نقطه دود به دمایی اشاره دارد که در آن روغن شروع به تجزیه و سوختن می‌کند.
به طور کلی هرچه نقطه دود روغن بالاتر باشد،روغن پایدارتر است.
وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد طعم آن به شدت تغییر می‌کند.
بیشتر روغن‌های کانولا نقطه دودی در حدود 205 درجه سیلیسیوس را دارند.
بیشتر سرخ کردن‌های عمیق در دمایی بین 175 تا 205 درجه سیلیسیوس انجام می‌گیرند.
همین باعث می‌شود که روغن کلزا یک انتخاب بسیار مناسب باشد.
علاوه بر این روغن کلزا یکی از مقرون به صرفه ترین روغن‌های موجود در بازار است.
این امر باعث می‌شود برای رستوران‌هایی که به حجم بالایی از روغن و همچنین تغییر مکرر آن نیاز دارند.
به یک انتخاب محبوب تبدیل شود.
روغن بادام زمینی:
روغن بادام‌زمینی نسبت به روغن کانولا کمی گران‌تر است،با این حال دارای نقطه دود 233 درجه سیلیسیوس می‌باشد.
به عبارت دیگر حدود 30 درجه بالاتر از نقطه دود روغن کانولا که این باعث می شود.
پایداری اضافه‌تری نسبت به سرخ کن‌هایی که عمدتا در 200 درجه سیلیسیوس استفاده می‌شوند،داشته باشد.
بسیاری از متخصصان مواد غذایی به اشتباه تصور می‌کنند روغن بادام زمینی طعمی مشابه بادام زمینی به غذاها می‌دهد.
این دیدگاه درست نیست.
روغن بادام زمینی در حقیقت دارای عطر و طعمی خنثی و سبک است و با روغن کانولا تفاوت چندانی ندارد.
علاوه بر این بسیاری از رستوران‌ها و فست فود ها از ترس ایجاد آلرژی بادام زمینی در مشتریان،از روغن بادام زمینی استفاده نمی‌کنند.
در صورتی که اگر از روغن بادام زمینی تصفیه شده برای سرخ کردن عمیق استفاده کنند، نباید نگران این موضوع باشند.
هرچند امروزه از ین روغن در کشورمان استفاده نمی‌شود.
ولی با توجه به کیفیت بالای آن می‌توان این روغن را به سبد مصرفی مواد اولیه رستوران‌ها و فست فودها اضافه کرد.
روغن مخلوط:
بسیاری از روغن‌های سرخ شده از ترکیب‌های استراتژیک انواع مختلف روغن تشکیل شده‌اند.
این به سرآشپزان این اجازه را می‌دهد که از مزایای مرتبط با انواع خاص روغن حداکثر استفاده را ببرند.
به عنوان مثال مخلوط روغن سویا و بادام زمینی می‌تواند به یک نقطه دود مشابه با روغن بادام زمینی خالص برسد.
همچنین سویا به پایین آوردن هزینه روغن کمک می‌کند و یک انتخاب اقتصادی تر است.
یکی دیگر از انواع محبوب روغن مخلوط شده شامل روغن کانولا و سویا است.
این ترکیب می‌تواند به نقطه دود به اندازه 230 درجه سانتی گراد برسد.
علاوه بر این ترکیب کانولا و سویا طعم کمتری به غذا می‌دهد و همچنین حاوی ترکیب‌های چرب ترانس نیستند.
از منظر سلامتی نیز انتخاب آگاهانه‌تر می‌باشد.
چند بار باید روغن را عوض کنید؟
اگر به طور مرتب از سرخ کن استفاده می‌کنید،احتمالا باید حداقل هفته‌ای دوبار روغن را تغییر دهید.
اگر نمی‌دانید چگونه روغن نیاز به تغییر دارد،از شاخص‌های زیر می‌توانید استفاده کنید:
- اگر روغن بوی سوختن دهد،احتمالا باید روغن را تغییر دهید.
- باید طعم غذایی که تهیه می‌کنید را مرتبا چک کنید،تا مطمئن شوید که تغییر نکرده است.
- اگر غذایی که می‌پزید تیره تر از حد معمول به نظر می‌رسد،احتمال اینکه روغن سوخته باشد وجود دارد و باید روغن را تغییر دهید.
انواع روغن‌های سرخ کردنی مناسب سرخ کردن عمیق را می‌توانید از پخش رستورانی مواد غذایی رومیانی تهیه کنید.
از کارشناسان مجرب برای انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی برای رستورانتان بهره گیرید.
منابع :
